La ‘obstrucción de qi’ y la ‘flema móvil’ descritas en el Donguibogam se corresponden con precisión, bajo la mirada científica actual, con el impacto que ciertos componentes de las legumbres ejercen sobre nuestro intestino. En particular, las legumbres concentran una gran cantidad de componentes conocidos como FODMAP. FODMAP es la sigla de oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables, término que engloba a los carbohidratos que apenas se absorben en el intestino delgado y llegan al intestino grueso, donde la microbiota intestinal los fermenta rápidamente. Durante esta fermentación se produce un volumen considerable de gases como hidrógeno, metano y dióxido de carbono, siendo el origen principal de la distensión abdominal, los gases, la pesadez y, en situaciones más intensas, dolor abdominal y diarrea.
En nuestro intestino conviven cerca de 100 billones de microorganismos, y este ecosistema varía de forma notable en cada persona. Hay quienes presentan una menor cantidad de alfa-galactosidasa, la enzima encargada de descomponer los oligosacáridos de las legumbres (en especial los galactooligosacáridos), o bien albergan más microorganismos específicos que fermentan estos alimentos con facilidad. En esos casos, el consumo de legumbres suele desencadenar un exceso de gases y pesadez digestiva. Del mismo modo que un jardín florece según las plantas que predominen en él, la tolerancia para digerir legumbres depende en gran medida de la composición y función de nuestra microbiota intestinal.
Asimismo, el intestino y el cerebro mantienen un diálogo constante a través de la red neuronal conocida como eje intestino-cerebro. Cuando el intestino experimenta molestias, el cerebro percibe ese estrés, lo cual incrementa la sensibilidad del propio intestino en un círculo continuo. Así, la distensión abdominal y el malestar originados por las legumbres van más allá de lo físico y pueden generar incomodidad anímica. Por otra parte, las legumbres contienen antinutrientes como el ácido fítico y la lectina. Estas sustancias pueden dificultar la asimilación de ciertos minerales o alterar la mucosa intestinal, sumando una carga extra a quienes tienen un intestino delicado. Pese a ello, estos antinutrientes se reducen de forma significativa mediante el remojo prolongado y la cocción adecuada. No se trata de considerar dañinas a las legumbres, sino de comprender el estado de nuestro cuerpo y sus cualidades para consumirlas con acierto.
