El concepto de 'humedad (濕)' en la medicina tradicional coreana ayuda a comprender los complejos mecanismos de la 'alergia al maíz' o de la 'intolerancia al maíz' descritos por la medicina moderna. Al hablar de alergia solemos pensar en una alergia mediada por IgE, en la que el sistema inmunitario confunde una proteína concreta con una sustancia peligrosa y reacciona de forma desmedida. La alergia al maíz se debe a una respuesta de anticuerpos IgE frente a proteínas específicas del grano (como la zeína o las proteínas transportadoras de lípidos inespecíficas), que puede desencadenar urticaria, prurito, dolor abdominal, vómitos y, en los casos más graves, anafilaxia. En esta situación, nuestro sistema inmunitario percibe el maíz como un invasor y lo ataca.
Sin embargo, lo más habitual suele ser la 'intolerancia al maíz'. En ella, el sistema inmunitario no participa de forma directa o los síntomas se manifiestan mediante mecanismos distintos a la respuesta de la IgE. El maíz contiene 'almidón resistente', un carbohidrato complejo difícil de digerir, y 'fructanos', que forman parte de los FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables). Estos componentes no se absorben de forma adecuada en el intestino delgado y pasan al intestino grueso, donde la microbiota intestinal los fermenta en exceso; esto genera gases, distensión abdominal, dolor abdominal, diarrea o estreñimiento. Quienes tienen el intestino irritable o una digestión sensible sufren con más intensidad estas reacciones.
Por otra parte, ciertas proteínas o lectinas del maíz pueden lesionar levemente la mucosa intestinal y dar lugar al síndrome del intestino permeable (leaky gut). Así, partículas de alimentos sin digerir pasan al torrente sanguíneo, lo que puede inducir una respuesta inflamatoria sistémica o una respuesta autoinmune. Durante este proceso no es raro que aparezcan erupciones cutáneas, fatiga crónica o cefalea. Del mismo modo que la medicina tradicional coreana señalaba que la 'humedad' entorpece la circulación y genera malestar, la medicina moderna lo explica a través del daño de la barrera intestinal, la disbiosis y la consiguiente respuesta inflamatoria sistémica. Que un mismo maíz siente bien a una persona y a otra le cause malestar depende, precisamente, del estado de su salud intestinal y de su sistema inmunitario.
